Vi vet ikke alt om hvorfor, men vi vet nok til å si at bearbeidet kjøtt kan føre til kreft og at rødt kjøtt sannsynligvis kan gjøre det samme.
Det må mer forskning til for at vi skal vite akkurat hva som skjer i kroppen når vi spiser rødt kjøtt eller bearbeidet kjøtt. Forskningen er likevel klar nok til å si sikkert at bearbeidet kjøtt er kreftfremkallende, og at rødt kjøtt sannsynligvis også er det.
- Rødt kjøtt = storfe, lam, svin og geit
- Bearbeidet kjøtt = kjøtt som er saltet, røkt eller tilsatt nitritt, for eksempel bacon, pølser, spekeskinke, salami eller kjøttdeig som er tilsatt salt. Slike kjøttprodukter inneholder også ofte mer fett enn rent kjøtt.
Så langt tyder resultatene på at dette ikke handler om kvaliteten på kjøttet, men hvordan kjøttet er behandlet. Ved å spise rødt kjøtt får vi i oss både proteiner, B-vitamin, jern og sink. Det er likevel mange grunner til å begrense mengden.
Dette gjør rødt og bearbeidet kjøtt kreftfremkallende
Når vi spiser kjøtt og bearbeidede kjøttprodukter dannes kjemiske forbindelser som kalles nitrosaminer i magesekken og tarmen. Forskere tror at disse forbindelsene kan gi økt skade på arvestoffet vårt (DNA). Noen bearbeidede kjøttprodukter er tilsatt nitrat og nitritt som omdannes til nitrosaminer når vi spiser kjøttet.
Forskere tror at hemjernet i kjøttet kan skade cellene på innsiden av tarmen. Hemjernet i kjøttet er det som gir kjøttet den røde fargen.
Kreftfremkallende stoffer kan dannes når kjøtt stekes eller grilles. Det er særlig to grupper av skadelige stoffer, stekemutagener, som dannes ved grilling: polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) og heterosykliske aromatiske aminer (HA). Flere av forbindelsene i disse gruppene er kreftfremkallende.
- Når temperaturen er for høy: Heterosykliske aromatiske aminer (HA) dannes når kjøttet varmes opp til 150 grader eller mer. Det dannes mer av stoffet HA jo høyere steketemperatur og jo lenger maten stekes eller grilles. Dette skjer uansett om kjøtt og fisk grilles, stekes i stekepanne eller ovn, røykes eller friteres.
- Når fett drypper ned på grillen: Røyken som dannes når fett drypper ned i en grill med høy varme inneholder stoffet PAH, som så kan feste seg på grillmaten. Det som først og fremst påvirker dannelse av PAH er steketemperatur, lufttilførsel og avstanden fra varmekilden til kjøttet.
